Perubahan Nilai Gizi Daging selama Maturasi ("Aging") pada Sapi Bali Penggemukan dan Tanpa Penggemukan

Oleh
Effendi Abustam
Pusat Studi Teknologi dan Pengembangan Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk melihat sampai sejauh mana peranan "aging" terhadap nilai gizi daging sapi Bali yang telah mengalami penggemukan dan yang masih dipelihara secara tradision­al.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas dan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Ujung Pandang. Materi yang digunakan sebanyak 14 ekor sapi Bali jantan umur dua tahun dan berasal dari Kabupaten Bone yang terdiri atas 7 ekor sapi penggemukan dan 7 ekor tanpa penggemu­kan. Tiga jenis otot : Longissimus dorsi (LD), Semitendinosus (ST) dan Pectoralis profundus (PP) telah diseksi pada karkas sebelah kanan setelah proses rigor mortis berakhir. Ketiga jenis otot tersebut kemudian disimpan pada suhu + 2oC selama 12 hari dengan selang waktu setiap 3 hari dilakukan analisa proksimasi protein dan lemak.

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam 3 faktor dengan rancangan dasar acak lengkap : faktor 1 sistem pemeliharaan, faktor 2 jenis otot dan faktor 3 lama "aging" (2 x 3 x 5).

Hasil analisis dan pembahasan menunjukkan bahwa aging ber­peranan dalam perbaikan nilai gizi daging sapi Bali yakni terjadi peningkatan kadar protein setelah "aging" enam hari dan kadar lemak berfluktuasi selama proses "aging".

Sistem pemeliharaan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) style=""> oleh jenis otot.

Melihat tingkat perubahan nilai gizi maka penerapan aging pada daging sapi Bali sebaiknya dilakukan sampai pada hari keenam dan atau minimal tiga hari.

ABSTRACT

The objective of the study was to find out the role of aging on meat quality especially nutrient value from Bali cattle reared by a traditional system and feedlot fattening system.

This experiment was conducted at Laboratory of Animal Pro­duct Technology, Faculty of Animal Husbandry Hasanuddin Universi­ty and at Slaughter House in Ujung Pandang. Materials that used are 14 heads Bali cattle with male sex from Bone regency divided into 2 groups : 7 heads from feedlot fattening and 7 heads from rural condition, that were slaughtered at 2 years old. Three type of muscle namely Longissimus dorsi (LD), Semitendinosus (ST) and Pectoralis profundus (PP) were dissected from the right of car­cass after the installation of rigor mortis. These muscles then were aged in refrigerator (+2oC) for a period of 12 days with 3 days interval for proximate analysis: protein and fat.

Data were analyzed by completely randomized design with 2 x 3 x 5 factorial pattern (rearing system, type of muscles, and period of aging).

This experiment was shown that aging play a role on meat quality from Bali cattle: the increasing of meat protein after 6 days aging and the fluctuation of fat during period of aging.

The protein content was very significantly (P<0.01) st="on">Bali cattle, it is recommended for 6 days aging or 3 days minimum.